El argentino Mauro Colagreco, uno de los chefs estrella y más exclusivos del congreso gastronómico Madrid Fusión, anunció que a partir de ahora armará su menú en su restaurante en Francia, considerado el mejor del mundo, “según la influencia de la Luna”.
El argentino expresó que lo realizará siguiendo los principios de la biodinámica.
“En una semana el menú cambia cuatro veces íntegramente”, en función de si se está en un día flor, raíz, hoja o fruto, según las fases lunares, explicó Colagreco, señalando que ahora “la Luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina”.
De esta forma “respetamos el ciclo de la vida según los principios de la agricultura biodinámica”, señaló Colagreco, chef y propietario del restaurante Mirazur (Menton, Francia), con tres estrellas Michelin.
En ese exclusivo lugar el chef oriundo de Argentina inventó menús a medida en función del ADN del cliente (a través de su saliva) por ejemplo.
Colagreco tomó esta decisión cuando reabra el restaurante, después del cierre que tuvo que hacer en la pandemia del coronavirus, que dedicó en buena parte a observar la naturaleza. Y más en concreto su huerto, del que saca todas las frutas y verduras.
Se trata de “un desafío para los equipos, pero un ejercicio hermoso de conexión con la tierra y sobre todo con la sabiduría de nuestros ancestros, que sabían comunicarse con las plantas, mirar los astros y honrar la naturaleza” sostuvo.
COCINÓ EL DÍA DE LA FLOR
El día de su participación en el congreso fue 2 de junio, es flor en el calendario y Colagreco cocinó en su ponencia un menú acorde a este día a base de gamberoni de San Remo, flor de banano y pescado servido con consomé de las cabezas de los gamberoni “para aprovechar todo el producto”.
TRABAJAR EL TEMA DE LOS DESECHOS. En este sentido Colagrego apunta que “el derroche en las cocinas es algo que tenemos que trabajar. Hay que invertir el hecho de que un tercio de lo que se produce de alimentos en el mundo termine en la basura. Esto es un escándalo”.
El menú continuó con carne de pichón con puré de pétalos de hibisco, helado de pétalos de la flor taco de reina servido con guisantes y un homenaje a las abejas, consideradas “los seres sagrados” para la biodinámica.
En su postre se utilizó “la miel, el propóleo y el polen, todos los elementos del panal, que nos invita a pensar en la red de interconexiones que hace posible el sostenimiento de la vida”, apunta.
La cocina, subrayó, “es un espacio de privilegio. El alimento es la vida. Y quien cuide el alimento cuidará la vida, quien descuide el alimento, descuidará la vida”.
Asimismo consideró que ahora “es un momento especial para cuidar la vida, que es lo que nuestra tierra necesita” y “como cocineros tenemos esa oportunidad de crear conciencia en torno a esta prioridad”.
Nuestras cocinas, concluyó, “deben convertirse en cocinas circulares, respetuosas con los ciclos de la vida. No deberíamos perder esto de vista, aunque nos tomen como lunáticos”.
Fuente: ANSA.