Nespresso, pionera mundial y líder del mercado de café premium fraccionado, junto al reconocido Chef Patissier, Victor Trochi -recientemente galardonado por crear el mejor postre del mundo (The Best Restaurant Dessert)-, dieron lugar a un menú de ocho pasos que fue degustado en el Almacén de los Milagros, restaurante ubicado en Recoleta, Buenos Aires.
Victor Trochi, de paso por Argentina, (actualmente está radicado en España), realizó un menú de ocho pequeñas porciones que culminó con un exquisito postre de “Manzanas al horno con azafrán” que fue creado para ser exclusivamente acompañado con el Grand Cru Ristretto de Nespresso.
Este postre está elaborado a base de manzana y un bizcocho de cacao con una exquisita crema de vainilla. Enriquecen los sabores del postre, un baño de oro y un granizado de café en la superficie.
El chef ofreció esta cena para agasajar a sus amigos del mundo gastronómico: Narda Lepes, Emilio Garip, Matias Kyriazis, Liliana Numer, Tommy Perlberger, Diego García Tedesco, Federico Heinzman, Martín Molteni, Gonzalo Aramburu, Martín Baquero, Luisa Weber –Country Manager de Nespresso-, entre otros invitados.
Luisa Weber, al finalizar la cena, no dejó pasar la oportunidad de agradecer a Victor Trochi por haber elegido a Nespresso como el café para llevar adelante sus creaciones, “es un honor para nosotros contar con un representante de la alta gastronomía como comunicador de los Grands Crus de Nespresso”.
El menú de ocho pequeñas raciones estuvo conformado de la siguiente manera: Magdalena sin gluten de anchoas y alcaparras, Capuchino, Huevo frito con setas, Langostinos con guiso campero, Sardinas con escalivada, Cordero a la menta con gnocci, Martini de lima y jengibre, Manzanas al horno con azafrán y café Nespresso y por último Petit fours.
Ésta es la receta para preparar el exclusivo postre creado por Trochi, ideal para acompañar con Gran Cru Ristretto de Nesspresso:
Crema de vainilla
Nata 1000cm3
Yema 200cm3
Azúcar 100cm3
Vaina de vainilla 1ud
Maicena 50g
Leche 50cm3
Elaboración: hacer una crema pastelera infusionada con vainilla.
Bizcocho de cacao
Agua 115cm3
Nata liquida 135cm3
Cacao amargo polvo 25g
Azúcar Muscovado 125g
Azúcar moreno 125g
Mantequilla pomada 100g
Huevos 90g(2)
Impulsor 7g
Harina floja 115g
Elaboración: Hervir los líquidos con el cacao y azúcares. Mezclar los huevos sin montar, solo desligar. Mezclar la mantequilla pomada con los huevos.
Con el líquido caliente escaldar la harina y el resultado se agrega a la mezcla de mantequilla y huevos.Verter en molde forrado en papel de aluminio y cocer en horno a 165ºC durante 17 min.Al salir del horno colocar el bizcocho boca abajo. Reposar en nevera 24 h.
Manzana
Manzana 270g
Azúcar 10g
Mantequilla 10g
Azafrán 3g
Almibar 1000h2O+500azucar
Elaboración: Pelar y cortar las manzanas, de cada manzana salen dos. Envasar al vacío con el almibar y el azafrán. Una vez impregnada la manzana pasar por el colador y poner los trozos de manzana en el molde semiesfera . Poner 10g de azúcar y 10g de mantequilla por encima. Llevar al horno durante 25 minutos a 165ºC. Congelar para luego desmoldar y unir dos mitades,bañar con el baño de oro.
Baño de oro
Almibar con azafran 500h2O+250azuc
Gelificante vegetal 30g
Polvo de oro 2g
Elaboración: Poner al fuego hasta que alcance los 90ºC y cuando baje a 60ºC ya está listo para bañar las manzanas.
Granizado de café
Café nesspreso 500cm3
almibar 50cm3
Licor de café 50cm3
Hojas de gelatina 1hoja
Elaboración: hidratar la hoja de gelatina en agua bien fría. Mezclar todos los ingredientes y calentar una pequeña parte para derretir la gelatina. Unirlo todo y ponerlo en una bandeja al abatidor. Una vez congelado, rallar.
Sorbete de cacao
Leche 1000cm3
Azúcar 160g
Dextrosa 40g
Glicerina 30g
Base pro- crema 100g
Cacao amargo en polvo 200g
Sal 1g
Elaboración: mezclar todos los ingredientes en la termomix y pasar por la heladora.
Brotes
Acabado y presentación: Poner 30g de crema de vainilla y un poco de helado de cacao, tapar por encima con 30g de bizcocho desmigado. Después de haber calentado la manzana ya bañada 3min con el horno a 150ºC la poner encima del bizcocho. A un lado poner 30g de granizado.
Acerca de Victor Trochi
Victor Trochi nació en La Plata y se fue al país vasco en 2001. Luego de estudiar en el IAG ingresó en el restaurante de Martín Berazategui.
Más tarde trabajó en El Bulli Hotel –dirigido por el gran Ferran Adriá- donde estuvo al frente de los desayunos y la pastelería. En 2005 consiguió la distinción al mejor desayuno de España. En 2007, junto a Daniel Rosado, abrió en Marbella el pequeño restaurante Eskina con el que alcanzó la tan ansiada estrella Michelin.
Su comienzo fue a los 17 años en un restaurante italiano en La Plata. En 2011, Victor Trochi, de 36 años, radicado en Girona, España, se llevó el galardón por crear el mejor postre del mundo (The Best Restaurant Dessert).