Existen determinados productos complejos para combinar con un buen vino, que modifican la percepción final en el paladar, cuenta a Impulso Mariano Fresco especialista en periodismo enogastronómico para BordeRío.
Por ejemplo el huevo es un grano para el vino. No cierra en ninguna de sus versiones. Porque la yema nos empasta el paladar y nos obnubila las papilas gustativas. Pero para un huevo frito con chorizo, panceta y algo de pimienta, es conveniente escoger una etiqueta tinta, pues se potenciarán ambas texturas con mayor redondez.
Los embutidos, ahumados y escabeches suelen embarrar la cancha. Componentes irrefutables de las grandes picadas argentas, tienen profundas notas salinas y ácidas.
Para sorpresa de exigentes sibaritas, nuevamente el rosado desmitifica que su deleite es limitado y se presenta como la alternativa atinada. Tienen, por lógica, mayor peso que un blanco y no cuentan con el indeseado tanino que rechaza lo salado.
Y si de cuestiones marinas hablamos, debemos resignarnos a maridar mariscos y frutos de mar con tintos. No hay sabor más metálico que este desagradable mix. La salinidad no combina ni por asomo con el tanino de los tintos.
La historia daría un giro de 180 grados si el pescado estuviese inmerso una preparación con guarnición a base de verduras. Un buen pacú en milanesa con verdes calzaría justo con algún graso Cabernet Sauvignon o Franc.
Por su parte fans de caldos y consomés, abstenerse en materia vinófila. Aquí se aconsejan sopa fría de melón con un fresco espumoso a base de Chardonnay, Semillón o Viognier; gazpacho andaluz con Jerez fino o Manzanilla; sopa de zanahoria especiada con jengibre y lima, en dupla con un exótico Torrontés cafayateño; de arvejas y menta con un herbal Sauvignon Blanc, y de cebollas confitas con un untuoso Chardonnay.
Finalmente sea el gusto que fuere, los helados neutralizan nuestro paladar. Literalmente, nos congela las papilas y no nos da la posibilidad de apreciar un rico vino. ¿Cuál sería la combinación recomendada? Un cosecha tardía o dulce natural, con acidez refrescante. De lo contrario, sería muy empalagoso el tema.
En definitiva, los ejemplos de ingredientes que no maridan con vinos son numerosos. Sin embargo, nada es tajante ni absoluto en el terreno sensorial.